8 mars 2016

Sushi pizza




Pour la galette de riz
·         du riz à sushi, cuit 
·         vinaigre de riz
·         1 cuillère à café se sucre
·         brisure de nori (algues)
·         de la pâte à tempura 
·         de la chapelure Panko 
·         huile pour la friture

Une fois le riz à sushi cuit, y ajouter du vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre et des brisures de nori.  Bien mélanger le tout.
Avec le mélange de riz former des  minces galettes. C'était mes premières pizzas sushi et les miennes étaient un peu trop grosses ;-)
Tremper la galette dans la pâte à tempura, puis recouvrir de panko.
Dans une une friteuse, frire la galette à 180°C (350 F) jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée.
Il ne vous reste plus qu'à garnir vos galettes. Personnellement je les laisse refroidir avant afin de ne pas cuire le poisson cru. Je dispose des tranches d'avocat citronnées puis mes 2 versions de garniture. La première au tartare de saumon, la seconde à la chair de crabe. Je décore avec une brunoise de concombre  ou des oeufs de poisson (Tobiko)



garniture version 1
·         avocat
·         saumon cru
·         mayonnaise épicée à la sauce sriracha
·         jus de citron
·         fleur de sel
·         ciboulette
·         brunoise de concombre
Couper le pavé de saumon en petits cubes. Mettre les cubes dans un bol posé sur un autre bol rempli de glace, afin de les garder au frais.
Aux cubes de saumon, ajouter un trait de jus de citron , de la mayonnaise épicée, de la ciboulette et de la fleur de sel au goût. Réserver au frais.

garniture  version 2
·         avocat
·         chair de crabe
·         mayonnaise au sésame (Wafu)
·         fleur de sel
·         Tobiko (oeuf de poisson)
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise au sésame, saler au goût et réserver au frais



3 mars 2016

Beignet à la framboise




INGRÉDIENTS :
·         1 sachet de Levure du Boulanger
·         250 g de farine
·         10 cl de lait
·         1 pincée de sel
·         1 œuf
·         3 cuillères à soupe de sucre
·         50 g de beurre
·         1 L d’huile de friture
·         Sucre à glacer

Temps de repos : 2 heures + 40 minutes.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le lait tiédi au préalable et pétrissez 1 minute (si vous avez un batteur à pâte, utilisez-le). Incorporez le sucre, le sel et l’œuf et pétrissez 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de votre saladier. Ajoutez le beurre en 2 fois en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Recouvrez le saladier d’un torchon et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.

Farinez votre plan de travail. Sortez la pâte, formez une boule bien ronde et déposez-la sur le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte et découpez 16 disques avec un verre.



Recouvrez-les d’un torchon et laissez reposer de nouveau 40 minutes.

Faites chauffer l’huile à 180° C (350 F) et plongez-y les beignets 2 par 2. Faites-les frire 45 secondes à 1 minute de chaque côté.

Égouttez les beignets et fourrez si le cœur vous en dit avant de les saupoudrer de sucre à glacer.

Moi je les ai fourré à la confiture de framboises mais vous pouvez y mettre ce que bon vous semble (compote de pommes, confiture de votre choix, crème pâtissière...)


2 mars 2016

Banh bao (brioche vapeur)



Les Banh bao sont des délicieuses brioche Vietnamienne cuite à la vapeur. J'ai utilisé la recette du blog "La Kitchenette de Miss Tâm" parce que sur ce genre de recette traditionnelle, j'essaye de ne pas trop réinventer la roue ;-)

Pâte à brioche
300 g de farine de blé
75 g de fécule de maïs
50 g de sucre en poudre
  1 sachet de levure boulangère sèche
  ½ cuillère à café de poudre à pâte
 ½ cuillère à café de sel fin
250 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (type huile de tournesol)
Farce
150 g de viande de porc haché
  2 ou 3 œufs durs (ou 12 œufs durs de caille)
1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitakés) réhydratés
 1 blanc de poireau
 Facultatif : 6 châtaignes d’eau
½ gros oignon haché
1 gousse d’ail finement haché
 1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café d’huile de sésame
¼ cuillère à café de poivre ou poivre du moulin selon goût.
  Facultatif : 1 cuillère à soupe de ciboulette chinoise ciselée.

Pâte à brioche
  Dans un grand récipient, verser 250 ml de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 6
cuillères à soupe de farine de blé prélevées sur la quantité totale de farine de blé et 1 cuillère à café
de sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20
minutes.
Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser lever la pâte à température ambiante pendant deux heures dans son récipient recouvert d’un
torchon.
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.
Farce
Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitakés) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les trois têtes de champignons pour les mélanger avec la viande, et couper en fines lamelles la 4ème tête de champignon. Réserver.
Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.
Cuire la saucisse Lap Cheong dans l’eau bouillante pendant 10 minutes (ce procédé ne vise pas la cuisson des saucisses qui le sont déjà, mais permet de libérer l’excès de graisse. Après cuisson, la saucisse sera très pâle mais retrouvera sa belle couleur en refroidissant. Couper en petits dés ou en rondelles.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Laver le blanc de poireau, hacher finement.
Découper les châtaignes d’eau en petits cubes.
Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, le poireau, la châtaigne d’eau, la saucisse chinoise en petits dés (si en rondelles, laisser à part), l’ail, l’oignon, le nuoc mam pur, la cuillère à café de sucre, l’huile de sésame, le poivre.  Laisser mariner au frais.

Réalisation des brioches
 Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson) de 8 cm de côté.
Après deux heures de levée, la pâte double de volume. Ajouter une cuillère à café rase de levure chimique et bien pétrir la pâte de nouveau. Laisser lever encore 10 minutes (la pâte doit être souple, manipulable et pas trop collante).
Faire deux boudins de pâte. Couper en 6 pâtons par boudins pour obtenir 12 parts au total.
Couper les œufs durs en 8 (si option œufs de caille, les laisser entiers).
Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à brioche sur 2 mm d’épaisseur et environ 15-16 cm de diamètre. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.
Avec la farce, former une boule de la taille d’une balle de ping-pong et la poser sur la pâte étalée. Déposer 1 morceau d’œuf dur (ou 1 œuf de caille), une lamelle de champignon parfumé (shiitaké) et (si la saucisse a été coupée en rondelles : ajouter 2 rondelles de saucisses).
Refermer la brioche en enveloppant la farce.


Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Après cuisson, les sortir aussitôt.


Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.