2 mars 2016

Banh bao (brioche vapeur)



Les Banh bao sont des délicieuses brioche Vietnamienne cuite à la vapeur. J'ai utilisé la recette du blog "La Kitchenette de Miss Tâm" parce que sur ce genre de recette traditionnelle, j'essaye de ne pas trop réinventer la roue ;-)

Pâte à brioche
300 g de farine de blé
75 g de fécule de maïs
50 g de sucre en poudre
  1 sachet de levure boulangère sèche
  ½ cuillère à café de poudre à pâte
 ½ cuillère à café de sel fin
250 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (type huile de tournesol)
Farce
150 g de viande de porc haché
  2 ou 3 œufs durs (ou 12 œufs durs de caille)
1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitakés) réhydratés
 1 blanc de poireau
 Facultatif : 6 châtaignes d’eau
½ gros oignon haché
1 gousse d’ail finement haché
 1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café d’huile de sésame
¼ cuillère à café de poivre ou poivre du moulin selon goût.
  Facultatif : 1 cuillère à soupe de ciboulette chinoise ciselée.

Pâte à brioche
  Dans un grand récipient, verser 250 ml de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 6
cuillères à soupe de farine de blé prélevées sur la quantité totale de farine de blé et 1 cuillère à café
de sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20
minutes.
Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser lever la pâte à température ambiante pendant deux heures dans son récipient recouvert d’un
torchon.
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.
Farce
Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitakés) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les trois têtes de champignons pour les mélanger avec la viande, et couper en fines lamelles la 4ème tête de champignon. Réserver.
Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.
Cuire la saucisse Lap Cheong dans l’eau bouillante pendant 10 minutes (ce procédé ne vise pas la cuisson des saucisses qui le sont déjà, mais permet de libérer l’excès de graisse. Après cuisson, la saucisse sera très pâle mais retrouvera sa belle couleur en refroidissant. Couper en petits dés ou en rondelles.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Laver le blanc de poireau, hacher finement.
Découper les châtaignes d’eau en petits cubes.
Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, le poireau, la châtaigne d’eau, la saucisse chinoise en petits dés (si en rondelles, laisser à part), l’ail, l’oignon, le nuoc mam pur, la cuillère à café de sucre, l’huile de sésame, le poivre.  Laisser mariner au frais.

Réalisation des brioches
 Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson) de 8 cm de côté.
Après deux heures de levée, la pâte double de volume. Ajouter une cuillère à café rase de levure chimique et bien pétrir la pâte de nouveau. Laisser lever encore 10 minutes (la pâte doit être souple, manipulable et pas trop collante).
Faire deux boudins de pâte. Couper en 6 pâtons par boudins pour obtenir 12 parts au total.
Couper les œufs durs en 8 (si option œufs de caille, les laisser entiers).
Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à brioche sur 2 mm d’épaisseur et environ 15-16 cm de diamètre. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.
Avec la farce, former une boule de la taille d’une balle de ping-pong et la poser sur la pâte étalée. Déposer 1 morceau d’œuf dur (ou 1 œuf de caille), une lamelle de champignon parfumé (shiitaké) et (si la saucisse a été coupée en rondelles : ajouter 2 rondelles de saucisses).
Refermer la brioche en enveloppant la farce.


Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Après cuisson, les sortir aussitôt.


Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

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