30 juin 2014

Nougat


J'ai suivi à la lettre (ou presque) la recette de l,excellent blog de Mercotte ! Pour une première tentative, je dirais que le résultat était très satisfaisant ! Je n'ai pas ajouté d'écorces d'oranges confites pour ma part.
http://www.mercotte.fr/2011/11/16/nougat-une-deuxieme-version-plus-classique-sans-chocolat-encore-un-cadeau-gourmand/

Pour un cadre en inox de 20×20 : 250g de miel de votre choix, 100g de glucose, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g d’oranges confites, papier azyme.
Découpez  2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140° dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.

Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

Avec la lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régalez-vous.

24 juin 2014

Cheese Naan



Les naans, natures ou au fromage, sont parfait pour accompagner de poulet tandoori, de salade de concombres et d'une sauce au yaourt.

Pour les Cheese Naans :
Recette pour 8 naans:

600 g de farine blanche
30 gr de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
18 cl d'eau tiède
3 c.c de sucre en poudre
150 gr de yaourt nature
1 oeuf
60 gr de beurre clarifié (ghee)
2 c.c. de sel
Vache qui rit (pour des cheese naans)
Préparation de la recette

Mélanger le yaourt, le sucre, l'oeuf, le beurre fondu et le sel.
Ajouter la levure diluée dans de l'eau avec une c.c. de sucre qui a reposé 10 min.
Faire un puits avec la farine, ajouter le liquide et commencer à mélanger.

Pétrir la pâte pendant 10 mn jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.

Mettre un peu de ghee dans un saladier.
Déposer la pâte dans le saladier et la retourner afin qu'elle soit complètement beurrée.

Disposer la pâte dans un grand saladier, couvrir d'un plastique et laisser pousser 40 mn environ à température ambiante, elle doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 230°C / Th. 7-8

Détailler la pâte en 8 et former des boules.
Couvrir d'un plastique et réserver 10 min.

Pour des Naans nature : Étaler chaque boule et tirer sur une extrémité pour leur donner une forme de goutte.
Badigeonner chaque naan avec un peu de ghee et disposer les naans sur une plaque et faire cuire 7 à 10 min. à 230°C/ Th. 7-8

Pour les Cheese Naans : Fariner le plan de travail et passer rapidement une boulette de pâte dans la farine
Aplatir un peu la pâte avec vos doigts ou au rouleau pâtissier
Disposer au centre une portion de fromage, renfermer puis reformer une boule parfaite
Aplatir de nouveau la pâte sur le plan de travail ou entre vos mains, j’avoue qu’il faut de la technique à ce stade car en l’aplatissant au rouleau ça risque de faire déborder le fromage, c’est mieux de la travailler à la main bien que ça demande un peu de pratique. Cuire de la même façon que les naans nature.

Choux et craquelin façon Christophe Michalak


Ingrédients pour la pâte à choux :
- 90g d'eau
- 90g de lait
- 80g de beurre demi-sel
- 100g de farine
- 230g d'oeufs (environ 5 oeufs)
- 1 pincée de sucre

Ingrédients pour le craquelin :
- 50g de beurre demi-sel mou
- 60g de cassonade
- 60g de farine
Préparation du craquelin :
Malaxer bien tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Étaler très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. 

Pour la pâte à choux : 
Préchauffez le four à 250°C/480F 
Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger bien pour l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C/ 113F  ne le faites pas dans la casserole, ce serait trop long pour abaisser la température de la pâte.
Battre les oeufs en omelette. Ajouter ensuite 50g d'oeufs (l'équivalent d'un œuf) et remuer très énergiquement pour l'incorporer. Répéter l'opération jusqu'à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y "tracer un chemin", s'il se referme c'est bon ! Pour être sûr d'avoir la bonne consistance, incorporer vos oeufs 50g par 50g.
Placer la pâte dans une poche a douille et dresser les choux sur une feuille de papier sulfurisé. Ne les faites pas trop gros car ils gonflent beaucoup.
Sortir le craquelin du congélateur et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que le chou. 
Eteindre le four et y placer la plaque de choux pendant 15 minutes.
Une fois les 15 minutes écoulées, rallumer le four à 160°C /320 F et poursuivre la cuisson pendant 20-30mn. Laisser refroidir les choux avant de les garnir.