11 janv. 2013

Tarte au citron meringuée


Pour le fond de tarte :

- 150g de beurre à température ambiante
- 95g de sucre glace
- 30g d'amande en poudre
- 2 pincées de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 50g d'oeuf
- 250g de farine

 PRÉPARATION:

Dans le bol du batteur mettre le beurre et le travailler afin de le rendre mousseux
Puis ajouter le sucre glace tamisé, ensuite l'amande en poudre puis le sel et la vanille.
Cassez l'oeuf et l'ajouter au mélange précèdent et bien mélanger
Enfin ajouter la farine tamisé et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule
Disposez cette boule de pâte enveloppé dans un film alimentaire pendant 4h au froid
Une fois refroidi, étendre la pâte et la disposez dans votre moule. Faire cuire à blanc à 180° C ou 350° F jusqu'à ce que la pâte prenne une légère coloration doré.
Pour éviter que votre fond de tarte gonfle, recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé et déposez-y des pois, du riz ou n'importe quelle légumineuse sur toute la surface.


La recette de la crème et de la meringue italienne au prochain épisode.

Samoussas



Temps de préparation : 15 mn pour la farce
Temps de cuisson : 10 mn
Puis … mn pour le pliage !


1 paquet de feuille pour rouleaux de printemps carrée et grand format (disponibles dans toutes les épiceries asiatiques)
4oo g de viande de boeuf hachée
facultatif (mais recommandé) : 2 petits piments oiseaux
1 gousses d’ail passée au presse-ail
1 cm de gingembre frais râpe
2 cuillères à soupe de massalé en poudre (mélange d’épices)
huile d’arachide
une poignée de germe de soja
1 oignon émincé
1 carotte en julienne
1 poignée de petits pois surgelés
sel (pas de poivre à cause des piments déjà présents)

Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé, la carotte coupée en julienne,l'ail, le gingembre et les germes de soja dans un filet d'huile d'arachide. Quand les légumes sont bien ramollis, ajouter les petits pois et le massalé. Mettre la base de légume dans un saladier, ajouter la viande haché crue. Saler.
Voici une technique de pliage, ce n'est pas la mienne mais je n'ai pas eu l,occasion de photographier chaque étape de ma technique. Promis j'y penserai la prochaine fois
 
 
 
Une fois vos samoussas pliés, faire chauffer l'huile de friture à 180° C et faire frire les samoussas jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pour ceux qui utilisent la feuille de brick au lieu des feuilles pour rouleaux de printemps, je conseille plutôt une cuisson au four. Personnellement je préfère 1000 fois les samoussas avec les spring roll, je les trouve plus croustillants.

Pâte Feuilletée


200 g de farine

150 g de beurre bien ferme

70 g de beurre fondu

80 g d’eau

1 pincée de sel

50 g de farine pour étaler la pâte
 
Voici une petite vidéo très rock'n roll que j'ai trouvé sur Youtube et qui illustre très bien la préparation : http://youtu.be/QQiBYg94_e4

 
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.

2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.

3) Versez ce liquide dans le puits et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

4) Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.

5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Étalez-là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.

6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.

8) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.
9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos

Le temps des galettes

Même si on ne fête quasiment pas l'épiphanie au Québec, il était hors de question pour moi de ne pas faire les fameuses galettes des rois.
J'ai donc réalisé 2 galettes, la première, briochée comme l'aime mon chéri. Galette traditionnelle du
Sud-Ouest de la France.

 


Et la 2ème à la frangipane, celle que je préfère.


Pour la première, la recette se trouve déjà sur le blog, cliquez ici : http://the-hobbits-kitchen.blogspot.ca/2008/07/brioche.html

C'est tout simplement une recette de brioche aromatisée à la fleur d'oranger. Vous pouvez y ajouter des fruits confits comme dans la galette traditionnelle mais comme nous n'aimons pas ça, je n'en mets jamais dans la mienne.

Pour la deuxième vous avez le choix. Soit vous êtes courageux et vous faites votre pâte feuilletée maison. Soit vous l'achetez toute prête et vous gagnez du temps mais vous y perdez en goût (de beurre).

Pour la crème frangipane

Crème d'amandes
100 g d’amandes en poudre
100g de sucre
50 g de beurre mou
1 œuf

Quelques gouttes d'extrait d'amandes amères


Crème pâtissière
125ml de lait
20g de sucre
1 jaune d'oeuf
15g de farine (ou de maïzena)



Préparation:

La crème pâtissière
Faites bouillir le lait.
Dans un cul de poule,  fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajoutez-y la farine.
Versez le lait sur la préparation puis remettez le tout sur le feu.
Laissez la crème s'épaissir environ 3 minutes sans cesser de remuer.
Réservez en couvrant le dessus de la crème de film alimentaire pour empêcher la croûte de se former.

La crème d'amandes
Mélangez le beurre mou avec le sucre puis incorporez l’oeuf puis les amandes en poudre.
Incorporez 100 g de crème pâtissière à cette crème d'amandes.
Réservez la frangipane au réfrigérateur pour la raffermir un peu, ce qui rend le montage de la galette plus facile.

Montage
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée et découpez 2 disques de 24 cm de diamètre environ.
Etalez la frangipane jusqu'à 3 cm des bords. N'oubliez pas la fève !
Mettez sur les 3 cm de pâte un peu de blanc d'oeuf (ou d'eau) à l’aide d’un pinceau pour mieux souder les bords.
Posez le second disque de pâte et soudez les bords (les plus proches de la frangipane) avec le pouce.
Dorez au jaune d'oeuf le dessus de la galette puis réalisez des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.
Enfournez la galette environ 30 min à 180°C ou 350° F