15 nov. 2011

Gravlax

- 1 beau filet de saumon frais
- 500  grammes de gros sel
- 300 grammes de sucre
- 100 grammes de sucre d'érable
- 1 cuillerées à café de poivre blanc moulu
- 2 bouquet d'aneth frais
Progression
  1. Fileter le saumon si vous ne l’avez pas acheté déjà en filets ; ne pas enlever la peau.
  2. Enlever les arrêtes restantes à la pince à épiler.
  3. Rincer le filet sous l'eau froide et  le sécher avec un papier absorbant.
  4. Dans un bol, mélanger le sel, les sucres et le poivre.
  5. Placer le  filet dans un plat à bord assez haut puis recouvrir du mélange sel, sucres et poivre en massant bien le poisson.
  6. Parsemer le filet d'un bouquet d'aneth haché (le 2e servant à la présentation)
  7. Filmer le poisson et poser un poids sur le saumon pour qu'il y ait bien contact entre le poisson et l'assaisonnement.
  8. Conserver au frigo durant 3 jours en vidant chaque jour l'eau qui va se former dans le plat.
  9. Au moment de servir, rincer le poisson et bien le sécher avec du papier absorbant.
  10. Découper obliquement en faisant des tranches très fines.
  11. Parsemer d'aneth finement haché.
Le gravlax ne nécessite aucune sauce, mais, si on le désire, il se marie fort bien avec cette sauce classique finlandaise

- 3 cuillerées à soupe de moutarde
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive
- aneth haché finement

14 nov. 2011

Galettes de blé noir






Ingrédients : 500 g de farine de sarrasin
2 cuillères à soupe de farine de froment
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
1 litre d'eau froide
1 tasse de lait
3 cuilleres à soupe d'huile ou de beurre fondu

Verser la farine dans une grande jatte. Creuser une fontaine au centre et y mettre les oeufs et le sel. Travailler la pâte avec un fouet en commençant par les oeufs en incorporant petit à petit la moitié environ du litre d'eau froide. Bien battre la pâte de 3 à 4 min : plus elle sera battue, plus elle sera légère et s'étendra plus facilement dans la poêle.
Rajouter toujours en filet le reste de l'eau, la tasse de lait, l'huile ou le beurre fondu.
La pâte doit devenir très lisse, fluide et couler comme une crème (attention de ne pas la noyer).
Couvrir d'un torchon et laisser reposer quelques heures
Juste avant d'employer la pâte, il est important encore, de bien mélanger à la louche la préparation.
Verser une bonne louchée de pâte dans une poêle anti-adhésive, très chaude et graissée.
Une fois vos galettes réalisées, vous pouvez les garnir de gruyère râpé, d'oeuf et de jambon. Cela devient alors une galette dite "complète".

Lapin au jus



Photo honteusement volé sur le web, la moitié du lapin étant déjà dans mon bedon et l'autre moitié dans un boîte en plastique moyennement sexy pour faire la photo !

Ingrédients :

1 beau lapin entier
3 carottes
1 gros oignon
2 feuilles de laurier
2 branche de thym
3 feuilles de sauge
300 grammes de champignons de Paris
100ml de bouillon de légume
3 cuillères à soupe de Madère
250 ml d'eau
Sel-poivre
1 noix de beurre

Préparation :

Couper le lapin en conservant séparément les 2 cuisses, les 2 épaules et le râble coupé en 3 tronçons. Conserver le reste des os de la carcasse pour faire un jus.
Découper 2 carottes en rondelles et émincer la moitié de l'oignon.
Couper les champignons en quatre ou en tranche selon votre goût.
Faire chauffer une cocotte en fonde à feux vif, y faire dorer les morceaux de lapin dans une noix de beurre. Saler, poivrer.Quand les morceaux sont bien colorés, les retirer et déglacer la cocotte avec le Madère.
Dès que la cocotte est déglacée, jeter-y les carottes, oignon, une feuille de laurier, une branche de thym frais et 3 feuilles de sauge. Laisser suer 1 minute à feu moyen puis ajouter les champignons et laisser encore suer 1 minute.
Ajouter le lapin et 100ml de bouillon de légume. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Pendant ce temps (si vous êtes capable de faire 36 choses à la fois vous pouvez faire cette étape en même temps que vous faites la préparation de votre ragoût) faire brunir dans une casserole (avec un peu de beurre) les os et parures de lapin. Saler, poivrer. Quand tout est bien coloré, ajouter la carotte coupée en brunoise, le demi oignon émincé, la feuille de laurier et le thym restant.
Mouiller avec 250 ml d'eau et laisser bouillir 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Passer ce jus au chinois pour ne garder que le liquide et ajouter ce liquide dans la cocotte en fonte.
Continuer la cuisson au moins une heure à feu très doux. Le lapin doit être bien tendre.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou même une bonne purée maison (inondé de jus du lapin...).

11 nov. 2011

Acras de morue antillais



pour 6-8 personnes :400 grammes morue soigneusement dessalée
180 grammes de farine
1 sachet de levure chimique délayé dans 5 cuillères à soupe de lait ou d'eau (les acras seront un peu plus onctueux donc plus mous avec du lait)
1 botte de persil simple (plat)
6 oignons verts
1/2 (selon puissance et goût personnel) piment antillais

4 belles gousses d'ail dégermées
2 oeufs entiers
1 citron vert (seulement pour le jus)
un peu d'eau (quelques cuillères à soupe)

1,5 à 2 litres d'huile de pépin de raisin pour la friture

Progression :1/ La veille ou le matin pour le soir, dessaler la morue en changeant d'eau plusieurs fois
2/
Pocher la morue selon l'usage (démarrer à l'eau froide et stopper la cuisson dès reprise de l'ébullition douce ou peu après

L'égoutter et l'effeuiller à la main (retirer les arêtes résiduelles et la peau).
3/
Hacher et émincer finement le persil, l'ail épluché et dégermé et le piment (retirer les graines, très piquantes) et les oignons verts entiers.
4/ Délayer la levure au lait ou à l'eau

5/ Mettre dans un robot la farine, la morue, la levure délayée, les oeufs, l'ail, le jus de citron) et mixer en versant progressivement un peu d'eau. arrêter de verser l'eau dès que vous avez une pâte molle. ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire de la colle
6/ Verser la pâte dans un petit saladier, ajouter le persil, les oignons verts et le piment ; mélanger intimement à la spatule et laisser reposer au moins 1 heure filmée au frais pour le développement des parfums.
7/ Faire chauffer à 170°c de l'huile neutre supportant les hautes températures et préparer un récipient large recouvert de papier absorbant
8/ avec 2 cuillères à soupe, former des boules de pâte et les verser au fur et à mesure dans l'huile chaude, une par une (ne faire pas
frire trop d'acras à la fois, pour ne pas faire trop chuter la température de l'huile et pour leur laisser la place pour se retourner sans se coller). la cuisson prend 3 minutes environ selon leur taille9/ sortir les acras cuits avec une araignée (écumoire de fil métallique) et les égoutter sur papier absorbant

7 nov. 2011

Potage à la citrouille rôtie




Halloween est passé maintenant, il faut donc penser à utiliser nos belles citrouilles. Quoi de mieux qu'un potage bien crémeux pour réchauffer ce froid mois de novembre !
J'ai utilisé une même base pour faire deux soupes différentes histoire de ne pas se lasser trop vite de ce délicieux potage.
 Voici donc la recette de base que j'agrémenterai par la suite :

Ingrédients

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 citrouille (les grosse d'halloween)ou une butternut entière ou même une courge musquée
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • 2 litres d'eau ou de bouillon de poulet
  • 250 ml de crème 35% (1 tasse)

Préparations

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier  parchemin.
Couper la citrouille, enlever les graines, la peler et la couper en cubes.
Badigeonner d’huile la courge et les gousses d’ail, saler et poivrer. Déposer les cubes de courge, les gousses d’ail, la feuille de laurier et le thym frais sur la plaque de cuisson. Saler et poivrer.
Cuire 45 minutes au centre du four ou jusqu’à ce que la citrouille soit tendre et dorée.
Tiédir 10 minutes, peler l’ail. Réserver.
Dans une marmite, à feu moyen, fondre l’oignon dans le beurre pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le céleri coupé en brunoise et les pommes de terre coupée en cubes. Ajouter la courge, l’ail et le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, réduire la chaleur, laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.Dans la tasse du mélangeur ou au bras mélangeur, réduire le  potage en purée et ajouter la crème pour obtenir la consistance désirée.
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Variation sur le même thème :

Potage à la citrouille et aux châtaignes rôties :
Faire cuire des châtaignes à l'eau ou prendre des châtaignes en boîte pour les flémards. Les couper en 4 à 6 morceaux chacune. Les faire dorer dans du beurre et les ajouter au potage avant de servir.

Potage à la courge rôtie et au curry indien :
Ajouter selon votre goût, du curry indien à votre potage et porter a frémissement pour cuire un peu les épices.

Gratin de chou-fleur au bleu et au noix



Photo et recette  : Apollo Giovanni

1 petit chou-fleur défait en bouquets
1 tasse crème 35 % 250 ml
1/2 tasse fromage bleu (au choix) 125 grammes
1/3 tasse noix de Grenoble concassées 80 grammes
1 tasse mozzarella râpée 250 ml
poivre

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le chou-fleur pendant 10 minutes.
Égoutter.Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu’au point d’ébullition.
Ajouter le fromage bleu, poivrer et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu. 
Ajouter le chou-fleur égoutté et les noix, et bien mélanger. 
Étendre la préparation dans un plat allant au four légèrement beurré et la parsemer de mozzarella. 
Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.