4 sept. 2011

Blanquette de veau à l'ancienne



Voici ma recette d'un des grands classiques Français. J'avoue n'en avoir jamais mangé d'aussi bonne 


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1.3 kg  de veau en cube
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 5 carottes
- 250 g de tous petits champignons de Paris
- un dizaine de petits oignons grelots- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 
- sel, poivre
- 1 verre de vin blanc sec
- le jus d'un demi citron


Pour la sauce :
- 2 jaune d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre  
- 50 g de farine

Préparation :


Coupez la viande en cubes et les déposer dans une grande casserole. Recouvrir de deux litres d'eau froide. Portez à ébullition. 
Pendant ce temps pelez l'oignon et y piquer les 2 clous de girofle. 
Pelez les carottes et les couper en rondelles. 
Lorsque l'eau bout, écumez la surface à plusieurs reprises jusqu'à ce que le dessus de l'eau soit clair. 
Ajoutez ensuite l'oignon, les rondelles de carottes, le bouillon cube, le bouquet garni, sel et poivre. 

Recouvrir la casserole avec le couvercle en laissant une petite ouverture. Diminuez le feu et laissez cuire à petits bouillonnements pendant 1 heure 30. 

Pendant ce temps nettoyer les petits champignons. S'ils sont plus gros, les couper en 2 ou en 4 . 
Les placer dans une casserole avec une noix de beurre, le jus de citron, les petits oignons (pelés) et le vin blanc. Salez, poivrez et laisser réduire à sec.
Égouttez le contenu de la casserole contenant le veau dans une passoire avec un récipient en dessous pour récupérer le bouillon de cuisson. Retirez l'oignon et le bouquet garni. 

Dans une casserole mettre 50 g de beurre à fondre et lorsqu'il grésille ajoutez la farine. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un roux blond. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon de cuisson en mélangeant toujours bien avec le fouet. Laissez cuire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, on arrête de mettre du bouillon, même s'il en reste dans votre casserole

Dans un bol mélangez le jaune d'oeuf, la crème fraîche. Versez le mélange dans la sauce. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 
Remettre la viande et les carottes dans une casserole avec la sauce, ajoutez les et faire réchauffer le tout à feu doux en évitant de faire bouillir. 

Dégustez. 
S'accompagne de riz blanc ou de tagliatelle fraîches.

Guimauves maison


 
Ingrédients :
- 18 grammes de gélatine
- 60 grammes de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 250 g de sucre en poudre plus 40 grammes
- 100 grammes d'eau
- 15 grammes d'arôme de votre choix
- 15 grammes de miel
- 1 cuillère à soupe de colorant alimentaire 
- quelques gouttes de jus de citron
- 30 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre glace


Préparation : 

Placer les feuilles de gélatine dans un bol, les couvrir d'eau froide, les laisser ramollir.

Verser dans une casserole le sucre, l'eau et le miel. Faire chauffer à feu doux, remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Faire chauffer à 121 degrés Celcius.

Monter les blancs d'oeufs (avec une pincée de sel et le jus de citron) en neige bien ferme. Les serrer à mi-parcours avec 40 grammes de sucre.
Faire chauffer l'arôme liquide de votre choix et y dissoudre la gélatine essorée.

Verses le sirop de sucre bouillant sur les blanc d' oeuf en neige et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement.

Badigeonner un moule avec un pinceau huilé, puis le saupoudrer d'un mélange de fécule de maïs et de sucre glace.

Verser la guimauve dans le moule, lisser le dessus, et placer le tout dans le réfrigérateur pour 2 heures environ.

Couper la guimauve et rouler les morceaux dans le recette de mélange sucre glace\fécule de 
maïs.

Garder au frais, et consommer rapidement !