16 janv. 2011

Jarret d'agneau confit et duo de betteraves rôties





Jarrets d'agneau confit  (selon l'appétit 1 à 2 jarrets par personne)
Cuisson au  four en papillote.
 
Dans un plat pour le four, ajouter du papier d'aluminium
Mettre des tiges de romarin et ajouter les jarrets dessus (4 ou 6)
Ajouter 6 à 10 gousses d'ail avec l'enveloppe
Napper d'un peu d'huile d'olive
Poivre et sel
3 a 4 tiges de romarin sur le dessus
 
Refermer hermétiquement le papier d'aluminium
 
Cuire au four à 150°C pendant 4 heures

Gratin de cardons


Pour 4 personnes : 
- 1 kg de cardons
- 2 gousses d'ail
- 1 cs de farine
- 25 cl de crème liquide
- 100 g parmesan
- huile d'olive
- sel, poivre
1-Parer les cardons : les effeuiller et ne garder que les côtes, retirer les fils (comme sur du céleri branche) et les laver dans de l'eau citronnée. Les couper en tronçons de 2 cm et les cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes. Egoutter.
2- Faire revenir l'ail haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les cardons et remuer. Ajouter la farine et remuer. Verser la crème et laisser mijoter à feu doux en remuant pour que la sauce soit un peu épaisse. Saler, poivrer.
3-Verser les cardons dans un plat à gratin, saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° une vingtaine de minutes. 

13 janv. 2011

Butternut farcie


C'est une recette de Jamie Oliver, un de mes chefs préférés. Ses plats sont toujours savoureux, plein de couleurs, d'herbes fraîches ...

Pour 4 personnes :
1 courge musquée ou butternut
20 gr de cèpes séchés
1 oignon rouge haché
1 ccafé de graines de coriandre moulues
les feuilles de 2 tiges de romarin
5 tomates séchées hachées
100 gr de riz basmati
100 gr de pignons de pin légèrement poêlés

Faites tremper les cèpes 5 minutes dans 140 ml d'eau bouillante.Préchauffez le four à 230°C . Coupez la courge en 2 dans le sens de la longueur et ôtez les graines puis une partie de la chair avec une cuillère à café (c'est toujours un peu difficile à creuser ) .Hachez la chair finement à l'aide d'un couteau . Faites chauffer dans une poêle une cuil à soupe d'huile d'olive , ajoutez la chair de la courge , l'oignon , le romarin , les tomates séchées et les graines de coriandre . Laissez cuire 4 minutes en remuant souvent . Ajoutez les cèpes et la moitié de leur eau .Cuisez encore 2 minutes et assaisonnez . Ajoutez le riz et les pignons de pin .


Remplissez les 2 demi- courges avec la farce en pressant bien puis reconstituez la courge . Enduisez la peau d'huile d'olive puis enveloppez la dans un papier d'aluminium . Enfournez et faites cuire 75 minutes.

11 janv. 2011

Raviolis crevettes et gingembre à la sauce coco

Ingrédients :

Sauce au lait de coco :

5 ml d'huile d'olive
5 g de beurre
1 échalote française ciselée
1/2 c. à thé de gingembre haché
25 ml de vin blanc sec
100 ml de lait de coco non sucré
100 ml de fumet de poisson (ou eau)
50 ml de crème 35 %
Sel

Raviolis :

20 crevettes crues et décortiquées 26/30
1/2 c. à soupe de gingembre frais haché
Le jus d'un demi-citron
3 blancs d'œufs
1 bonne pincée de sel fin
Poivre du moulin
1 paquet de pâtes à dumplings rondes
2 blancs d'œufs

Sauce au lait de coco :


- Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre.
- Faire suer les échalotes pendant environ 2 minutes.
- Ajouter le gingembre, mélanger, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
- Verser le lait de coco, le fumet de poisson et la crème, et porter à ébullition.
- Baisser à feu doux et laisser frémir de 10 à 15 minutes pour épaissir la sauce.
- Mixer au bras mélangeur, ajuster l'assaisonnement, passer au tamis ou au chinois étamine et réserver au chaud.

Raviolis :

- Pour constituer la farce, réduire les crevettes en purée au robot-coupe ou au mélangeur.
- Ajouter le gingembre, le jus de citron, les blancs d'œufs (3), le sel et le poivre. Mélanger de nouveau.
- Séparer les pâtes à raviolis et les étendre sur le plan de travail.
- A l'aide d'une petite cuillère à crème glacée, déposer un peu de farce au centre de chaque pâte (laisser environ 2 cm de libre autour de la farce).
- Battre les blancs d'œufs (2) et badigeonner le pourtour de la moitié de chaque pâte à dumpling.
- Sceller en refermant les pâtes en forme de demi-lune. Bien presser les rebords. (Si les raviolis sont faits à l'avance, éviter de les coller entre eux ou les huiler légèrement au besoin.)
- Dans une eau bouillante salée, faire cuire les pâtes environ 3 minutes.

Montage (s'assurer que les raviolis et la sauce sont bien chauds) :

- Dans des assiettes creuses, déposer environ 5 raviolis par personne.
- Verser la sauce sur ces derniers.

Pour voir la recette en vidéo : http://www.recettes-de-chefs.ca/blogs/les_recettes_thierry_baron/archive/2010/12/14/raviolis-de-crevettes-au-gingembre-sauce-au-lait-de-coco.aspx

Coquilles farcies à la saucisse italienne piquante



Ingrédients pour 4 portions


18 coquilles
2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon haché
3 gousses d'ail dégermées et hachées
250 g  de champignons hachés
400 g  de chair de saucisses Italienne piquante
1 litre de sauce tomate maison (recette plus bas) ou une bonne sauce du commerce
100 g de Parmesan râpé
150 g de fromage de chèvre frais
100g de mozzarella
3 c. à soupe de pesto
2 cuillère à soupe de pignon de pin
1 oeuf
15 feuilles de basilic
Sel de mer et poivre noir, au goût

Sauce tomate :

1 kg de tomates bien mûres(Marmande par exemple) ou à défaut 2 grosses boîtes de tomates en dès de bonne qualité
1 carotte épluchée et émincée
1 oignon épluché et émincé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail épluchées dégermées
1 cuiller à soupe de concentré de tomates
3 morceaux de sucre
une noix de beurre
huile d'olives
sel et poivre du moulin

1)Allumez votre four a 160°(th5)
2)Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte)épaisse, faites suer à l'huile d'olives 1carotte et un 1 oignon émincés, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 gousses d'ail dégermées et écrasées faites suer doucement a couvert 5 minutes puis ajoutez et 1 cuiller à soupe de concentré de tomates.
3)Versez alors votre kg de tomates bien mûres coupées en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidité).
4)Mettez alors a cuire au four pendant 1 heure.
5)Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou à la passoire fine. déposez une noix de beurre sur le dessus. vous pouvez maintenant déguster votre sauce tomate.

Préparation


1. Cuire les coquilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, puis refroidir sous l'eau froide. Égoutter de nouveau et réserver.

2. Entre-temps, dans une grande poêle préchauffée à feu moyen, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir l'oignon et les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à être colorés.

3. Augmenter à feu vif, puis ajouter  la chair de saucisses et l'ail. Cuire en remuant et en défaisant la viande pour l'émietter, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée et que le jus de cuisson soit évaporé.

4. Retirer la poêle du feu. Ajouter alors  le basilic, le pesto, les pignons, le fromage de chèvre et le parmesan. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser tiédir et ajouter l'oeuf battu.

5. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Couvrir le fond d'un plat à lasagne de sauce tomate. Farcir les coquilles réservées de la préparation à la viande et les déposer dans le plat. Saupoudrer de mozzarella. Cuire au centre du four 30 minutes. Passer sous le gril pour faire dorer le fromage, si désiré. Servir aussitôt.