29 oct. 2010

Macarons "After Eight"


La difficulté réside ici dans la réalisation de la coque bicolore. Ils sont un peu plus plats que les autres car les 2 pâtes (la verte et la marron) n'ont pas la même densité. Ayant eu besoin de plus de colorant pour la verte, celle-ci est donc un peu plus liquide que la marron. Cela donne des macarons plus irréguliers et plus plats.

27 oct. 2010

Macarons à la violette

Macarons (régressif) fraise Tagada :-)


Et en plus il tire la langue...

Macarons ratés au caramel à la fleur de sel

Je sens que je ne vais pas tarder à rebaptiser le macaron ; pour moi, "le capricieux" lui irait à merveille !

Je savais d'avance que ceux-là ne seraient pas réussis. Le sirop de la meringue italienne ayant commencé à cristalliser en cours de cuisson, je me suis retrouvé avec une meringue trop liquide, et donc une pâte à macaron trop liquide aussi ! Résultat, un macaron trop plat, pas vraiment rond et pas vraiment cuit correctement. Sans compter que le taux d'humidité élevé dans la maison n'a pas dû jouer en ma faveur !



Et voici la version réussie !



24 oct. 2010

Macarons pistache




2 fois 45 g de blancs d’œufs, 120 g de poudre d’amandes et 120 g de sucre glace.
Sirop : 120 g de sucre et 35 g d’eau.


Chauffer le four à 310°F .

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande.

Monter en neige 45 g de blancs à T° ambiante. Cuire à 121° les 120 g de sucre et 35 g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laisser tourner le robot jusqu’au refroidissement - 40°- 10 mn environ.

Mélanger 45 g de blancs non montés aux poudres tamisées, ajouter le colorant puis la meringue italienne à la maryse, en 2 fois et en macaronnant.

Dresser à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une douille de 10 mm.

Laisser croûter au moins 20 mn

Cuire 13 mn (à adapter en fonction de son four) en posant la plaque contenant les macarons sur 2 autres plaques vides.

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.

Macarons pistache en mode croûtage...



Croûter : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.

23 oct. 2010

Macarons au saumon fumé


Et voici une version salée. Cela m'a toujours semblé étrange de mélanger une coque sucrée avec une garniture salée mais j'ai quand même tenté le coup. Ils sont pour l'instant dans le frigo et attendent tranquillement l'heure de l'apéro. Verdict demain.

Ajout : Bon eh bien ce n'est pas mauvais en soi, mais disons que c'est particulier comme mélange...

Macarons cerise



Je ne pouvais décemment pas rester sur mes échecs de cette semaine. Je persiste donc et, oh joie, cette fois-ci ils sont (presque) parfaits !

17 oct. 2010

Verrine saumon-crème fouettée à l'avocat et mangue

J'ai été très inspirée par le menu de Yann (si tu passes par là Yann, un grand merci pour ce chef d'oeuvre) et par les verrines au saumon de ma copine Stéphanie. J'ai donc décidé de préparer moi aussi une de ces petites merveilles visuelles.

Dans le fond, une couche de dés de mangue marinés dans du jus de lime, puis une couche de "chantilly" à l'avocat, une couche de saumon fumé coupé en petits dés et, pour finir, une cuillère de crème aigre (crème sure au Québec).
L'avantage de faire une chantilly (non sucrée bien sûr) à l'avocat, c'est que c'est bien plus léger qu'un guacamole classique.

16 oct. 2010

Curry de courge et mahi-mahi

C'est la saison des courges en tout genre, profitons-en pour les cuisiner !




Une courge poivrée
1 oignon
1 boîte de lait de coco
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
3 feuilles de combava ou de lime
1 càc de curcuma
1 càs de poudre de curry (indien, malaisien ou autre selon votre goût)
sel, poivre
un peu d'huile

Emincer l'oignon et le faire suer dans une poêle avec un peu d'huile et les épices. Ajouter la courge coupée en dés et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit tendre.

11 oct. 2010

Choux et éclairs





Ingrédients :

- 0,25 l. d'eau
- 100 g de beurre
- 125 g de farine tamisée
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four sur thermostat 7.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois.
La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc.

En faire des petits tas et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou, mieux, utiliser une poche à douilles.

Faire cuire environ 25 mn
 
Pour la nougatine :
 
ATTENTION AU BRÛLURES, LE CARAMEL N'EST PAS VOTRE AMI !
 
250 gr de sucre
8 c à soupe d'eau
4 c à café de vinaigre
125 gr d'amandes effilées
 
Déposer sur une plaque à pâtisserie un morceau de papier parchemin huilé.
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, l'eau et le vinaigre. Porter à ébullition sur feu vif. Quand le caramel prend une belle couleur doré, y jeter les amandes. Verser la nougatine sur la plaque et l'étaler en une couche assez mince. Laisser refroidir complètement avant de casser la nougatine en morceaux.

Pain féta et canneberges


Toujours la même recette de base que mes autres pains (rubrique Boulangerie), seule la garniture change.
Ici, un mélange intéressant de fêta et de canneberges.

Chou farci