11 mai 2016

côtes levées marinade thaïe





Rien de plus simple que de réaliser des côtes levées fondantes à souhait avec un petit goût exotique ! N'étant pas spécialement fan des sauces BBQ que je trouve trop sucrées, j'ai réalisé une marinade d'inspiration thaïe.
Pour obtenir des côtes levées "confites" comme sur ma photo, il vous faudra utiliser un mode de cuisson indirect, à savoir que les braises doivent être réparties de chaque côté du BBQ et non directement sous la viande. Et bien sûr, le couvercle du BBQ doit être fermé.
Il vous faudra une bonne quantité de charbon, car la cuisson dure un bon 2 heures, voire plus si nécessaire. La viande doit s'être rétractée en laissant apparaître le bout de l'os. Il m'arrive de les laisser cuire 3 heures si je trouve qu'elles ne sont pas encore assez tendres.



Ingrédients pour la marinade pour deux trains de côtes
  • ·         1 cuillère à soupe de sauce soja
  • ·         1 cuillère à soupe de gingembre râpé
  • ·         1 cuillère à soupe d'ail haché
  • ·         le zeste d'un citron vert
  • ·         le jus de deux citrons vert (un suffit s'il est juteux, mais ce n'est pas toujours le cas avec les citrons verts !)
  • ·         1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou de sambal ou encore quelques gouttes de tabasco
  • ·      Le zeste d'un demi combava ou à défaut, de la citronnelle très très finement hachée
  • ·         250 ml de sauce aux piments sucrée de ce style



Pour ce qui ne connaissent pas, le combava c'est ça. On l'appelle aussi la lime kaffir. Il n'a pratiquement pas de jus, je ne me sers que du zeste qui rappelle la citronnelle.


Une fois les braises ardentes et disposées de façon adéquate, je dépose mes trains de côtes dans le milieu du BBQ. J'utilise ma marinade pour badigeonner au pinceau le côté de la viande qui n'est pas en contact avec la grille. Je ferme le couvercle et toutes les 20 à 30 minutes environ, je viens retourner la viande et badigeonner de nouveau jusqu'à ce que la viande soit cuite et que je n'ai plus de marinade !


Astuce :  Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez utiliser de l'ail, gingembre et citronnelle déjà en puré que l'on retrouve en bocal dans plusieurs épiceries, rayon cuisine du monde :-) 




26 avr. 2016

Tropézienne



Pour la crème
·         Lait 1/2 écrémé : 50 cl
·         Sucre en poudre : 100 g
·         Oeuf(s) : 3 pièce(s)
·         Farine de blé : 50 g
·         Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
·         Crème liquide entière : 20 cl
·         Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
·         Sel fin : 2 pincée(s)

Pour la brioche (Prévoir de sortir les ingrédients 2 heures à l'avance du frigo)
·         250 gr de farine
·         1sachets de levure de boulanger
·         3 càs de lait tiède
·         2 càs de fleur d'oranger
·         2 oeufs
·         100 gr de beurre mou
·         3 cuillère à soupe de sucre
·         1 cuillère à café de sel

Préparation de la crème :
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

Préparation de la brioche :
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et le lait et pétrir une minute.
Incorporer sucre, sel et œufs, pétrir 5 minutes.
Ajouter le beurre en 3 fois et pétrir encore au moins 10 minutes (en claquant la pâte sur le plan de travail, ça aide à obtenir une pâte bien souple).
Recouvrir le saladier d'un film et laisser monter 50 min dans une pièce à 20-23 degrés.
Une fois que la pâte a bien levé, la verser sur un plan de travail fariné.
Pétrir la pâte une minute, la mettre en forme selon vos envies. Mon chéri préfère la brioche en couronne et moi j'aime bien la tresser.
Placer votre brioche dans un moule beurré et fariné ou sur une plaque à pâtisserie selon la forme que vous lui aurez donnée. couvrir et laisser monter encore 70 minutes.
A l'aide d'un pinceau souple, badigeonner d'un jaune d'œuf et saupoudrer de sucre en grain si vous en avez.
Cuire à 180 degré Celsius (350 F) pendant 35 minutes, démouler à chaud.


Une fois la brioche complètement refroidie, la couper en deux. A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.


21 avr. 2016

Soupe Carotte/gingembre et soupe Pois/épinards




Soupe carotte et gingembre
·         1.25 litre de bouillon de légume, de poulet ou tout simplement d'eau
·         1 oignon
·         1 grosse pomme de terre (ou 2 petites)
·         7 carottes
·         1 cuillère à soupe de gingembre râpé
·         1 cuillère à soupe de beurre
·         sel/poivre

Dans une grande casserole, faire ramollir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. On ne veut pas lui donner de coloration, juste le faire suer. Ajouter le bouillon, la pomme de terre coupée en dès, les carottes coupées en fines rondelles (le robot culinaire est vôtre ami :-), le gingembre, le sel et le poivre. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Passer la soupe au mixeur, goûter pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.



Soupe toute verte  aux pois et épinard!
·         1.25 litre de bouillon de légume, de poulet ou tout simplement d'eau
·         1 oignon
·         1 grosse pomme de terre (ou 2 petites)
·         1 bol de petits pois surgelé
·         1 cuillère à soupe de beurre
·         1 barquette de jeunes épinards (ceux pour la salade) ou 1 botte d'épinard frais
·         sel/poivre

Dans une grande casserole, faire ramollir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. On ne veut pas lui donner de coloration, juste le faire suer. Ajouter le bouillon, la pomme de terre coupée en dès, le sel et le poivre. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter un bol de petits pois surgelés et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Passer la soupe au mixeur en ajoutant les épinards frais (non cuits), goûter pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Le fait de ne pas cuire les épinards donnera à votre soupe une belle couleur verte, très vive. L'avantage c'est qu'on conserve toute la chlorophylle et les vitamines des épinards. :-)







6 avr. 2016

Crème renversée au caramel

 J'ai tendance à rater mes crèmes brûlées, crèmes caramel, crèmes renversées... Les crèmes aux œufs et moi, ça fait deux !Mais je crois que celle-là je l'ai eue :-)



Ingrédients :
·         1/2 litre de lait
·         4 œufs entiers
·         90 g de sucre
·         1 gousse de vanille

Caramel :
·         200 g de sucre
·         5 cl d'eau

  • Verser le lait dans une casserole en acier inoxydable.
  • Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.
  • Gratter les grains de vanille avec la pointe d'un couteau et les mettre dans le lait, avec la gousse. Porter doucement à ébullition.
  • Pendant ce temps, verser le sucre du caramel dans une petite casserole. Y ajouter 5 cl d'eau, juste la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.
  • Pendant que le caramel colore doucement, disposer les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.
  • Verser le caramel dans le fond de chacun des ramequins.
  • Tapisser le fond des ramequins de caramel, tant que celui-ci est encore liquide.
  • Laisser durcir.                                                                   
  • Dans un grand saladier, casser les œufs entiers.
  • Ajouter le sucre en poudre en pluie fine et blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement pendant quelques minutes.
  • Lorsque le lait entre en ébullition, éteindre le feu afin d'éviter qu'il déborde.
  • Le verser bouillant en une seule fois sur les œufs blanchis. Bien remuer au fouet à main.
  • Passer la préparation au chinois.
  • Retirer la mousse se trouvant en surface à l'aide d'une écumoire.
  • Verser l'appareil encore chaud dans tous les ramequins nappés de caramel.
  • Remplir le plat creux d'eau chaude, de sorte que le fond de chacun des ramequins trempe à moitié ou au 3/4 de leur hauteur dans ce bain-marie.
  • Enfourner, à four préchauffé à 180°C (350°F)
  • Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon votre four. Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide lorsque vous tapotez sur le plat de cuisson. À ce stade là, retirer le plat du four et laisser tiédir dans le bain-marie.
  • Retirer les pots un à un du bain-marie en prenant soin d'essuyer le fond avec un torchon de cuisine.
  • Réserver au frais jusqu'au moment du service.
  • Au moment du dressage, passer la lame d'un couteau sur les parois intérieures du ramequin.
  • Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout en un geste rapide et sécurisé.
  • Tapoter le ramequin pour que la crème se détache d'elle-même. Retirer délicatement le ramequin par un geste vertical. Il est vivement déconseillé de démouler une crème caramel encore chaude. Elle risquerait de s'effondrer lors du retrait du ramequin. Il est également possible de servir cette crème dans le ramequin, sans aucun démoulage.
Mon cher et tendre en a mangé la moité pour dessert... Pas gourmand pour deux sous !



5 avr. 2016

Galette de pomme de terre




·         4 grosses pommes de terre
·         4 oignons verts
·         2 cuillères à soupe de persil haché
·         1 gousse d'ail haché très finement (au presse-ail de préférence)
·         2 œufs moyens
·         1 pincée de muscade
·         sel/poivre
·         huile ou beurre pour la cuisson

Pelez et râpez les pommes de terre. Les mettre tout de suite dans l'eau froide pour ne pas que l'amidon contenu dans les pdt brunisse. Égouttez-les pommes de terre, mettez-les dans un torchon propre et serez bien pour évacuer un maximum d'eau.
Mettez les pommes de terre égouttées dans un saladier et ajoutez-y tous les autres ingrédients.


Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen/élevé. Choisissez la matière grasse de votre choix pour la cuisson (pour moi ce sera du beurre !!!). Une fois le beurre (ou l'huile) chaud, formez les galettes directement dans la poêle avec un emporte-pièce. Selon la taille de votre emporte-pièce, ça prendra entre 2 ou 3 grosses cuillères à soupe de préparation.


Pressez bien les pommes de terre pour bien compacter la galette avant de retirer doucement l'emporte-pièce. Passez à la galette suivante jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pomme de terre. Il vous faudra cuire les galettes environ 5 minutes de chaque côté.


8 mars 2016

Sushi pizza




Pour la galette de riz
·         du riz à sushi, cuit 
·         vinaigre de riz
·         1 cuillère à café se sucre
·         brisure de nori (algues)
·         de la pâte à tempura 
·         de la chapelure Panko 
·         huile pour la friture

Une fois le riz à sushi cuit, y ajouter du vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre et des brisures de nori.  Bien mélanger le tout.
Avec le mélange de riz former des  minces galettes. C'était mes premières pizzas sushi et les miennes étaient un peu trop grosses ;-)
Tremper la galette dans la pâte à tempura, puis recouvrir de panko.
Dans une une friteuse, frire la galette à 180°C (350 F) jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée.
Il ne vous reste plus qu'à garnir vos galettes. Personnellement je les laisse refroidir avant afin de ne pas cuire le poisson cru. Je dispose des tranches d'avocat citronnées puis mes 2 versions de garniture. La première au tartare de saumon, la seconde à la chair de crabe. Je décore avec une brunoise de concombre  ou des oeufs de poisson (Tobiko)



garniture version 1
·         avocat
·         saumon cru
·         mayonnaise épicée à la sauce sriracha
·         jus de citron
·         fleur de sel
·         ciboulette
·         brunoise de concombre
Couper le pavé de saumon en petits cubes. Mettre les cubes dans un bol posé sur un autre bol rempli de glace, afin de les garder au frais.
Aux cubes de saumon, ajouter un trait de jus de citron , de la mayonnaise épicée, de la ciboulette et de la fleur de sel au goût. Réserver au frais.

garniture  version 2
·         avocat
·         chair de crabe
·         mayonnaise au sésame (Wafu)
·         fleur de sel
·         Tobiko (oeuf de poisson)
Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise au sésame, saler au goût et réserver au frais



3 mars 2016

Beignet à la framboise




INGRÉDIENTS :
·         1 sachet de Levure du Boulanger
·         250 g de farine
·         10 cl de lait
·         1 pincée de sel
·         1 œuf
·         3 cuillères à soupe de sucre
·         50 g de beurre
·         1 L d’huile de friture
·         Sucre à glacer

Temps de repos : 2 heures + 40 minutes.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le lait tiédi au préalable et pétrissez 1 minute (si vous avez un batteur à pâte, utilisez-le). Incorporez le sucre, le sel et l’œuf et pétrissez 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de votre saladier. Ajoutez le beurre en 2 fois en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Recouvrez le saladier d’un torchon et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.

Farinez votre plan de travail. Sortez la pâte, formez une boule bien ronde et déposez-la sur le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte et découpez 16 disques avec un verre.



Recouvrez-les d’un torchon et laissez reposer de nouveau 40 minutes.

Faites chauffer l’huile à 180° C (350 F) et plongez-y les beignets 2 par 2. Faites-les frire 45 secondes à 1 minute de chaque côté.

Égouttez les beignets et fourrez si le cœur vous en dit avant de les saupoudrer de sucre à glacer.

Moi je les ai fourré à la confiture de framboises mais vous pouvez y mettre ce que bon vous semble (compote de pommes, confiture de votre choix, crème pâtissière...)


2 mars 2016

Banh bao (brioche vapeur)



Les Banh bao sont des délicieuses brioche Vietnamienne cuite à la vapeur. J'ai utilisé la recette du blog "La Kitchenette de Miss Tâm" parce que sur ce genre de recette traditionnelle, j'essaye de ne pas trop réinventer la roue ;-)

Pâte à brioche
300 g de farine de blé
75 g de fécule de maïs
50 g de sucre en poudre
  1 sachet de levure boulangère sèche
  ½ cuillère à café de poudre à pâte
 ½ cuillère à café de sel fin
250 ml de lait tiède
1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (type huile de tournesol)
Farce
150 g de viande de porc haché
  2 ou 3 œufs durs (ou 12 œufs durs de caille)
1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitakés) réhydratés
 1 blanc de poireau
 Facultatif : 6 châtaignes d’eau
½ gros oignon haché
1 gousse d’ail finement haché
 1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café d’huile de sésame
¼ cuillère à café de poivre ou poivre du moulin selon goût.
  Facultatif : 1 cuillère à soupe de ciboulette chinoise ciselée.

Pâte à brioche
  Dans un grand récipient, verser 250 ml de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 6
cuillères à soupe de farine de blé prélevées sur la quantité totale de farine de blé et 1 cuillère à café
de sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20
minutes.
Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser lever la pâte à température ambiante pendant deux heures dans son récipient recouvert d’un
torchon.
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.
Farce
Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitakés) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les trois têtes de champignons pour les mélanger avec la viande, et couper en fines lamelles la 4ème tête de champignon. Réserver.
Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.
Cuire la saucisse Lap Cheong dans l’eau bouillante pendant 10 minutes (ce procédé ne vise pas la cuisson des saucisses qui le sont déjà, mais permet de libérer l’excès de graisse. Après cuisson, la saucisse sera très pâle mais retrouvera sa belle couleur en refroidissant. Couper en petits dés ou en rondelles.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Laver le blanc de poireau, hacher finement.
Découper les châtaignes d’eau en petits cubes.
Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, le poireau, la châtaigne d’eau, la saucisse chinoise en petits dés (si en rondelles, laisser à part), l’ail, l’oignon, le nuoc mam pur, la cuillère à café de sucre, l’huile de sésame, le poivre.  Laisser mariner au frais.

Réalisation des brioches
 Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson) de 8 cm de côté.
Après deux heures de levée, la pâte double de volume. Ajouter une cuillère à café rase de levure chimique et bien pétrir la pâte de nouveau. Laisser lever encore 10 minutes (la pâte doit être souple, manipulable et pas trop collante).
Faire deux boudins de pâte. Couper en 6 pâtons par boudins pour obtenir 12 parts au total.
Couper les œufs durs en 8 (si option œufs de caille, les laisser entiers).
Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à brioche sur 2 mm d’épaisseur et environ 15-16 cm de diamètre. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.
Avec la farce, former une boule de la taille d’une balle de ping-pong et la poser sur la pâte étalée. Déposer 1 morceau d’œuf dur (ou 1 œuf de caille), une lamelle de champignon parfumé (shiitaké) et (si la saucisse a été coupée en rondelles : ajouter 2 rondelles de saucisses).
Refermer la brioche en enveloppant la farce.


Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Après cuisson, les sortir aussitôt.


Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

28 févr. 2016

Pain sans pétrissage



- 600 grammes de farine (environ 3 tasses)

- 8 grammes de levure de boulanger sèche (1 sachet)
- 10 grammes de sel
- plus ou moins 50 cl d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient avec couvercle, comme je double les proportions et que la pâte va doubler de volume, j'utilise une TRÈS grande marmite ! Si la levure est en gros grains, la mélanger avec un peu d'eau pour la diluer. Si elle est très fine (à levée rapide ou pour machine à pain), la mélanger directement avec la farine et le sel.
Ajouter l'eau jusqu'à obtention d'une pâte collante mais pas trop liquide sinon les baguettes seront difficiles à façonner. La quantité d'eau peut varier selon la qualité de la farine et de l'hygrométrie. Laisser pousser la pâte de 12 à 24 heures. 
Préchauffer le four à 460 °F (ou 235 °C) en installant une plaque remplie d'eau sur la grille la plus basse. L'humidité ainsi créée donnera une belle croûte brillante. Pendant que le four préchauffe, fariner généreusement le plan de travail et y verser la pâte. Essayez de la travailler le moins possible. Façonner les baguettes et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Cuire 30 minutes sur la deuxième grille du four. 
Déposer les baguettes sur une grille jusqu'à refroidissement. 
Se congèle très bien, juste à les repasser au four en les sortant du congélo pour un résultat optimum !